Ботулизм – что это?

У  кого нет дома хотя бы нескольких баночек чего-нибудь вкусного  собственного приготовления? Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке консервов может таиться смертельная  опасность. И имя ей  – ботулизм!

Ботулизм  –  это отравление токсинами бактерий ботулизма, которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы.

Чем опасен ботулизм?

Всем известна чрезвычайная ядовитость цианистого калия. Если ее принять за единицу, то ядовитость ботулотоксина  составит  10 000 000 000 000 000 таких единиц! Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что  обнаружить их “на вкус и цвет” невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Летальность среди больных составляет 15-30%.

Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителя ботулизма. Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года,  в консервированных продуктах – годами.

Где обитают возбудители?

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних, и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. С их фекалиями вегетативные формы возбудителя выделяются во внешнюю среду, где превращаются в споры, которые заражают  почву. Вегетативные формы возбудителя малоустойчивы во внешней среде, споры напротив, обладают исключительной устойчивостью, выдерживая длительное высушивание, замораживание. С частичками почвы споры клостридий могут попадать на пищевые продукты. Споры, в оптимальных условиях (среда, богатая органическими остатками, температура 20–37 °С и отсутствие кислорода), прорастают в те формы, которые активно размножаются и выделяют большое количество ботулотоксина.

Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма.  Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия.

При каких условиях развивается заболевание?

  Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры.

  Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки.

  Самое главное условие  –  в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (бескислородные или близкие к ним).

  И самое последнее  –  продукт ещё необходимо съесть. Совершенно не обязательно всё содержимое банки, может быть достаточно даже одной ложки.

Какие продукты чаще всего становятся причиной заболевания?

В Беларуси чаще всего  регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, мясных и овощных консервов (кабачковая икра), копченой или вяленой рыбы. В европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США  –  бобовых консервов. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все.  Некоторые ученые предполагают, что это связано  это с “гнездным” накоплением токсина. Особенно в “не перемешиваемых” продуктах (рыба, мясо, в меньшей степени грибы и овощи).

Каковы симптомы и течение заболевания?

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях)  –  до 9 и даже 12 дней.  Чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т.е. большее количество токсина попало в организм.

Попадание ботулотоксина в организм человека приводит к поражению тех клеток, которые отвечают за  передачу нервно-мышечного импульса. В результате этого при ботулизме теряется способность мышц к сокращению, а также снижается секреция пищеварительных желез.

Заболевание, как правило, начинается постепенно. Больные не  заразны. Чем больше доза токсина, тем быстрее будет развиваться клиника заболевания. Первыми симптомами заболевания могут быть тошнота, рвота и диарея. Повезло.  Это лучший вариант течения заболевания, большая часть токсина удалится из организма, так и не попав в кровь.

У 50% пациентов диспепсические расстройства отсутствуют, и на первый план выходит неврологическая симптоматика, в частности, нарушение зрения. Появляется двоение в глазах, туман, сетка, мелькание перед глазами, трудности при рассмотрении близлежащих предметов. Спустя некоторое время возникает сухость во рту ( как после съеденной хурмы), изменение голоса, расстройства речи, при попытке глотания больные поперхиваются.  Температура при этом может оставаться нормальной или повышается совсем немного, до 36,9° – 37,2°. Из-за отсутствия перистальтики кишечника и нарушения отхождения кала и газов возникает запор и вздутие живота. Вовлечение в процесс поражения дыхательной мускулатуры ведет к дыхательной  недостаточности  и  даже  смерти  без  вентиляционной  поддержки.

Чем помочь заболевшему?

Пациенты с подозрением на ботулизм подлежат безотлагательной госпитализации в лечебное учреждение. С целью удаления из организма остатков свободного ботулотоксина им проводится промывание желудка, а также высокие очистительные клизмы в сочетании с приемом слабительных и энтеросорбентов. Для коррекции водно-электролитного баланса и дезинтоксикации осуществляют инфузионную терапию.

Обязательным элементом лечения инфекции является использование антитоксических противоботулинических сывороток, которые назначаются всем больным, лицам с подозрением на ботулизм, а также употреблявшим зараженный продукт.

Какие существуют меры профилактики ботулизма?

1.  В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности.

2.  При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т. к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.

3.   Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

4.  Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80 градусов в течение 15-30 минут.

5.  При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.

6.  Важно хорошо простерилизовать банки  и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки  —  причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.

7.  Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.

8.  Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.

9.  В связи с тем, что  токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка  (15-20 мин.)  только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

       Поскольку ботулизм считается крайне опасным заболеванием, часто заканчивающимся смертельным исходом, на любые вспышки этой болезни необходимо реагировать мгновенно. Именно поэтому при малейшем подозрении на данное заболевание необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

УЗ «Мозырская городская больница»,

 инфекционное отделение

Врач-стажер Тишкевич И.И.

Зав. отделения Пухальская Л.А.

Возбудители сальмонеллезов – бактерии рода Сальмонелла. Вызывают острое инфекционно-токсическое заболевание различной степени тяжести, которое проявляется чаще диареей, болями в животе, тошнотой, рвотой, общими явлениями интоксикации (повышение температуры тела, озноб, головная, мышечная боль).

Сальмонеллы сохраняют жизнеспособность: в пыли, на предметах быта до 80 дней; в яйцах птиц до 1 года; на яичной скорлупе до 3 недель, в воде до 5 месяцев, в высохших испражнениях животных и человека до 4 месяцев. При кипячении в бульоне сальмонеллы погибают в течение 5-7 минут. Для полного обеззараживания инфицированного мяса необходимо куски весом 0,5 кг. варить не менее 2 часов.

Инкубационный (скрытый) период заболевания длится от 2-6 часов до 7 дней (в среднем 1-2 дня).

Для человека основными источниками сальмонелл являются сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы), птица (куры, гуси, утки). Сальмонеллы попадают в организм человека при употреблении загрязненных продуктов питания, выделяются с фекалиями.

Ведущими факторами передачи сальмонелл являются мясо, мясопродукты, птица, птицепродукты, яйцо. В яйцо сальмонеллы могут попасть через скорлупу, загрязненную выделениями или трансовариально (от инфицированной птицы к плоду).

Источником инфекции также может быть больной сальмонеллезом человек, или внешне здоровый бактерионоситель. При несоблюдении личной гигиены они могут через грязные руки, кухонный инвентарь (посуду, ножи, разделочные доски) загрязнить сальмонеллами пищу. Опасность распространения инфекции особенно возрастает, если больной сальмонеллезом или бактерионоситель работает в объектах общественного питания, торговли, предприятиях пищевой промышленности или готовит пищу в домашних условиях.

Сальмонеллы в продуктах питания могут не только длительное время сохраняться, но и интенсивно размножаться при благоприятных условиях. Сальмонеллы не изменяют внешнего вида, цвета, запаха, вкуса пищи.

При комнатной температуре количество сальмонелл в мясе за сутки увеличивается в 140 раз. Особенно быстро размножаются сальмонеллы в мясном фарше, заливных, паштетах, салатах, в том числе с майонезом.

Чтобы избежать заболеваний сальмонелезом, соблюдайте следующие простые правила: При приготовлении пищи, пред едой, после посещения туалета необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Если в семье есть больной сальмонеллезом, то соблюдать правила личной гигиены нужно особенно тщательно.

• Не покупайте в неустановленных местах пищевые продукты, в том числе яйца.
• Не употребляйте сырые яйца – их следует варить не менее 10-12 минут с момента закипания или тщательно прожаривать с двух сторон. Мясо, мясо птицы необходимо тщательно проваривать или прожаривать порционными кусками так, чтобы сок внутри куска был бесцветным и прозрачным.
• Сырые продукты и полуфабрикаты храните отдельно от готовых блюд в одноразовой упаковке, а для их разделки используйте отдельный кухонный инвентарь – доски, ножи.
• Блюда и продукты, хранившиеся в холодильнике более 24 часов, перед употреблением лучше подвергать тепловой обработке (мясо, котлеты, колбасу обжарьте, суп прокипятите, из творога сделайте сырники или запеканку).
• Готовьте блюда в количестве, необходимом для однократного употребления, обязательно соблюдайте меры личной гигиены, технологию приготовления блюд, особенно длительность их термической обработки.
• Не допускайте хранение приготовленных блюд, салатов, кондитерских изделий с кремом более 2 часов вне холодильника, с целью предупреждения размножения в них сальмонелл и других болезнетворных микробов.
• Не берите в дорогу вареные яйца, вареные колбасы, салаты, кремовые кондитерские изделия, блюда из мяса, мяса птицы, творога и т.п., если блюда свежеприготовленные используйте их в течение первых 2 часов.

Помните!

При появлении первых признаков кишечного заболевания немедленно обращайтесь к врачу

                                                           Врач-стажер Тишкевич И.И. 2014г.